Het beste van de natuur op de beste manier bereid

Bij Jorisbrood draait alles om natuurlijke smaakontwikkeling. Het mooie is dat een natuurlijke smaakontwikkeling óók meteen zorgt voor maximaal gezond brood. Het belangrijkste voor smakelijk en gezond brood is de bereiding en de kwaliteit van de ingrediënten.

Omdat ik de natuur vertrouw en haar het werk wil laten doen gebruik ik geen bakkersgist en broodverbeteraars. Wel geef ik de broden alle tijd om zich op een natuurlijke manier te ontwikkelen. Daarom maak ik al mijn broden met twee traditionele Franse bakmethodes: Pain au Levain en Poolish.

Voor de bereiding gebruik ik de best mogelijke ingrediënten: Op steen gemalen biologisch meel, grondwater en Keltisch zeezout. Ik bak met de granen rogge, spelt, emmer en tarwe. Als het kan bak ik met granen uit de streek zoals de spelt van de Doesburger Eng en rogge uit Nederwoud.

De broden worden op stenenvloer gebakken met veel stoom voor een lekkere krokante korst. Last but not least. Alle broden worden met de hand gevormd, waardoor er veel water kan worden opgenomen. En water is dé broodverbeteraar van moeder natuur!

Levain of zuurdesem

De melkzuurbacteriën en lagere zuurtegraad geven een volle smaak, knapperige korst, lange houdbaarheid, goede spijsvertering en optimale opname van de voedingstoffen. Aan onze levain’s voegen we maar liefst 40% zuurdesem per kilo meel. De broden zijn ze niet (te) zuur door de Franse “levain liquide” methode.

Zuurdesem is goed voor je donder: minder snelle suikers en dus een gelijkmatigere en lagere bloedsuikerspiegel. Het neutraliseert de werking van gluten in de darmen en breekt fytinezuur af.

Poolish of voordeeg

Een poolish is een soort voordeeg. Het is volgens mij na zuurdesem de beste methode als gaat om natuurlijke smaak, houdbaarheid, spijsvertering en voedingswaarde. Bij een poolish weekt de helft van het meel een hele nacht in ruim water en een minieme hoeveelheid desemcultuur (nb: geen levain). De andere helft van het meel en de rest van het water met het zeezout voegen we de volgende dag toe. Poolish broden hebben veel smaak door de lange fermentatie van het voordeeg, zijn niet zuur, maar ook niet de krokante korst van levain’s.