Bij Jorisbrood draait alles om natuurlijke smaakontwikkeling. Het mooie is dat een natuurlijke smaakontwikkeling óók meteen zorgt voor maximaal gezond brood. Het belangrijkste voor een smakelijk en gezond brood is de bereiding en de kwaliteit van de ingrediënten.

Omdat ik de natuur vertrouw en haar het werk wil laten doen gebruik ik geen bakkersgist en broodmidddelverbeteraars. In plaats daarvan geef ik de degen alle tijd om zich op een natuurlijke manier te ontwikkelen. Dat doe ik met twee traditionele Franse bakmethodes: Pain au Levain en Poolish.

We gebruiken de best mogelijke ingrediënten: Op steen gemalen meel, grondwater en Keltisch zeezout. Zowel rogge, spelt, emmer als tarwe. Als het kan bak ik met granen uit de streek zoals de spelt van de Doesburger Eng en rogge uit Nederwoud.

De broden worden op stenenvloer gebakken met veel stoom voor een lekkere krokante korst. Last but not least. Alle broden worden met de hand gevormd, waardoor er veel water kan worden opgenomen in de degen. En water is dé broodverbeteraar van moeder natuur!

Levain of zuurdesem

De melkzuurbacteriën en lagere zuurtegraad geven een volle smaak, knapperige korst, lange houdbaarheid, goede spijsvertering en optimale opname van de voedingstoffen. Aan onze Pain au levain voegen we maar liefst 40% zuurdesem per kilo meel toe. Pain au levain zijn ze niet zuur door de Franse “levain liquide” methode.

Zuurdesem is goed voor je “donder”: minder snelle suikers en dus een gelijkmatigere en lagere bloedsuikerspiegel. Het neutraliseert de werking van gluten in de darmen en breekt fytinezuur af. Dat laatste is weer goed voor je mineralen opname.

Poolish of voordeeg

Een poolish is een soort voordeeg. Het is volgens mij na zuurdesem de beste methode als gaat om natuurlijke smaak, houdbaarheid, gezonde spijsvertering en voedingswaarde. Bij een poolish weekt de helft van het (volkoren) meel een hele nacht in ruim water en een minieme hoeveelheid desemcultuur (nb: geen levain). De andere helft van het meel en de rest van het water met het zeezout voegen we de volgende dag toe. Poolish broden hebben veel smaak door de lange fermentatie van het voordeeg, zijn niet zuur en hebben een lekkere spekkige kruim.